દરિયાપારથી.../આહાર દ્વારા ઓળખ
એક વાર અચાનક મને ખ્યાલ આવ્યો કે ન્યૂયોર્ક શહેરમાં આપણાં આહાર-ગૃહ વિષે કશું નથી લખ્યું. એક ગણત્રી પ્રમાણે, આ મહાનગરમાં પચીસેક હજાર રૅસ્ટૉરાઁ તો ખરી જ. ને તોયે, વધારે હોઈ શકે છે, ઓછી તો નહીં જ. આમ તો આ બધી જુદા જુદા એકસો-સવાસો જેટલા દેશોનો આહાર પ્રસ્તુત કરતી રૅસ્ટૉરાઁ થઈ. જો કેવળ આપણી બાજુના ભોજન માટેનાં આહાર-સ્થાનો લઈએ તો, અલબત્ત, એ આંકડો નાટ્યાત્મક રીતે ઘટી જાય. છતાં, ભારતીય આહાર-ગૃહોની સંખ્યા બસો જેટલી તો છે જ, ને એક દેશને સંબંધિત એ સંખ્યા કાંઈ બહુ નાની ના કહેવાય. જોકે, આની ગણત્રી વધારે ધ્યાન આપીને કરીએ તો આંકડો કદાચ વધી પણ જાય. ભારતીય વસવાટીઓની સંખ્યા વધતી ગઈ છે. એમની જીવન-રીતિમાં ફેરફાર થતા રહ્યા છે. આર્થિક ઉચ્ચતાનો લોભ, તેમજ અંદરઅંદર આગળ વધવાની મહત્ત્વાકાંક્શા કૈંક એવી રીતે વધતાં ગયાં છે, કે પૈસા બનાવવાની, અને સાથે જ, પૈસા ખર્ચવાની રીતોમાં પણ અજબ-ગજબની ‘સર્જનાત્મકતા’ દેખાવા માંડી છે. ભારતીય રૅસ્ટૉરાઁના ચહેરા-મહોરા ધીરે ધીરે કરતાં ઘણા બદલાઈ ગયા છે. શરૂઆતનાં વર્ષોમાં, એટલેકે ચાલીસ-પિસ્તાલીસ વર્ષ પહેલાં, ન્યૂયોર્ક શહેરમાં બે કે ત્રણ ભારતીય આહારગૃહ હતાં. જતાં-આવતાં નજરે પડે ત્યારે જોઈને ખુશ થઈએ. ખાવાનું બહુ ભાવે નહીં, પણ ક્યારેક ક્યારેક જઈએ ખરાં. એ વખતે “સિલોન-ઈન્ડિયા” જૂનામાં જૂની ગણાતી. શહેરના રાત-દિવસ ધબકતા એવા ટાઇમ સ્ક્વેરની નજીકની ગલીમાં એક મકાનમાં બીજે માળે નાનો રૂમ હતો. જે ભાઈ ેત્યાંના માલિક હતા તે જ ત્યાંના રસોઈયા પણ હતા. ભારતીયોની વસ્તી તે વખતે સાવ નામની જ હતી. વળી, બધાં હજી પગભર થવા મથતાં હતાં, ત્યારે દેશમાંથી રસોઈયો બોલાવવાનો તો વિચાર પણ કોને આવે? જ્યારે એ વિચાર આવવા માંડ્યો, અને અહીંના બાહોશ ભારતીયોએ એને અમલમાં મૂક્યો, ત્યારથી આરંભ થયો ઉપરોક્ત ફેરફારનો. એક-એકથી ચઢે એવાં શોભા-શણગાર ધારણ કરીને નવી નવી ઈન્ડિયન રૅસ્ટૉરાઁ, શહેરના સારા સારા વિભાગોમાં ને રસ્તાઓ પર, મોટા મોટા ક્શેત્રફળમાં ખૂલવા લાગી. જ્યાં દીવાલો પર સાધારણ જેવાં બાટિક-ચિત્રો કે રાધા-કૃષ્ણના ને તાજમહાલના ફોટા રહેતાં હતાં, એને બદલે ખાસ ઑર્ડર આપીને બનાવવામાં આવેલાં ઝુમ્મર, પ્રદીપ, શિલ્પો, પડદા વગેરે સ્થાન મેળવવા માંડ્યાં. ક્યાંક વળી, દીવાલો અતિ-સભાન રીતે ખાલી રખાતી હતી, કારણકે ભાર મૂકાતો હતો કલાત્મક અનુપસ્થિતિ પર. દરેક નવી ખૂલતી રૅસ્ટૉરાઁ, એના પહેલાંની “સૌથી સરસ રૅસ્ટૉરાઁ”ને ટપી જતી હતી! ભારતથી નિપુણ, ને ક્યારેક તો ખૂબ જાણીતા પાકશાસ્ત્રીઓને ખંેચી લવાતા હતા, ને તેથી રસોઈની ગુણવત્તા સુધરી ગઈ, અને મેન્યુમાં નવી નવી વાનગીઓ ઉમેરાઈ ગઈ. સાથે જ, નિઃશંક, ભાવ પણ ઊંચે જતા જ ગયા. પણ ત્યારે, આ નવ્ય આહાર-ભવનો કેવળ ભારતીયો માટે જ રહ્યાં નહતાં – બલ્કે બિન-ભારતીય ગ્રાહકોને એ બધાં ઘણા વધારે પ્રમાણમાં આકર્ષવા લાગ્યાં. કેટલાંકમાં શુક્ર અને શનિવારની રાતે સંગીત રજૂ થવા માંડ્યું. ના, હિન્દી ફિલ્મોનાં ગીતો નહીં, પ્રાંતીય ગાયનની રમઝટ નહીં, કઠિન પડે તેવું શાસ્ત્રીય સંગીત પણ નહીં. જમવા આવેલાંના કાન પર મૃદુ લાગે, એમની વાતોમાં દખલ ના કરે, પણ વાતાવરણને સભર કરતું રહે તેવું સંગીત જ ચાલે. ને આ માટે પસંદગી ઊતરી સિતાર અને તબલાના જનપ્રિય યુગ્મ પર – “ઍક્ઝૉટિક ઈન્ડિયન” કહેવાય તેવા વાદ્ય-ધ્વનિ પર. આવી ઉચ્ચ કક્શાની રૅસ્ટૉરાઁનાં નામ પણ એમના મોભા પ્રમાણેનાં જ હોય. પહેલવહેલાં જેણે લોકોને વાતો અને વખાણ કરતાં કરી દીધાં હતાં તે હતી “ગૅલૉર્ડ” નામની રૅસ્ટૉરાઁ. એમાંનાં, રંગીન ભૂંગળીઓનાં બનેલાં લટકામણમાંથી મોગલ બાદશાહો અને નૃત્યરત બાંદીઓનાં ચિત્ર ઉપસતાં હતાં. “દરબાર”માંની ગુલાબી દીવાલો અને ગોળાકાર પહોળી સીડી ખૂબ આકર્ષક હતાં, “શાન”નું અલંકરણ તો એવું સૂક્શ્મ-ચતુર હતું કે વર્ણવાય પણ નહીં, અને “જુવેલ ઑફ ઈન્ડિયા”માં શાહી ઝુમ્મર લટકાવવામાં આવ્યું ત્યારે જાહેરાત કરેલી કે એમાં કેટલા હજાર “હીરા, પન્ના ને માણેક” છે એ બરાબર કહી આપનારને અમુક-તમુક ઈનામ આપવામાં આવશે! દંભ, ડૉળ કે દમામ વગરની, ઓછી મોંઘી ભારતીય જમવાની જગ્યાઓ ન્યૂયોર્કમાં ઘણી છે. એમનાં નામો જાણવાની પણ મઝા આવે એમ છે. એવાં નામો છે કે જે ભારતીય તરીકે ઓળખાય, ને જલદી યાદ રહી જાય. જેમકે, ભારતનાં શહેરો પરથી દિલ્હી, આગ્રા, કલકત્તા, બૉમ્બે પૅલૅસ, પૂના, સિમલા, દાર્જિલિંગ, મલબાર હિલ, જયપોર, ઉડુપી વગેરે; આપણા ઐતિહાસિક સંદર્ભો પરથી બુખારા, બલુચ, મોગલ, રાજ, અકબર, દરબાર, તાજમહલ, બાસમતી, ક્રિકેટ ક્લબ, બૅન્ગાલ ટાયગર; આપણા સંગીત પરથી સિતાર, તાનપુરા, તબલા, રાગા; જૂની યાદો પરથી ઝૂંપડી, વતન, નમસ્કાર, આવિષ્કાર, બસેરા, ને એક ધાબા પણ. આ ઉપરાંત, દાવત, દીવાન, સાહિબ, ગુલશન, કશ્મીર, શાલીમાર, મલિકા, મુમતાઝ, નૂરજહાઁ વગેરે નામ જોયાં છે, અને ઈન્ડિયા કે ઈન્ડિયન શબ્દ આવતો હોય તેવાં નામો – ઈન્ડિયા કાફે, ઈન્ડસ વૅલી, ગેટ-વે ઑફ ઈન્ડિયા, ઈન્ડિયા પૅલૅસ, પૅવૅલિયન, રૉયલ વગેરે કેટલાંયે! ને તોયે બસો નામની યાદી તો હજી નથી જ થઈ. જોકે હજી એક પ્રકારનો ઉલ્લેખ કરવો બાકી છે. આપણા નેતાઓ પરથી પસંદગી પામેલાં પંડિત, ગાંધી, ગાંધીજી જેવાં નામો જોઈને તો જરા નવાઈ લાગેલી, પણ જ્યારે ‘બાપુજી’ નામની રૅસ્ટૉરાઁ ખુલેલી જોઈ ત્યારે જરા ઉપહાસપ્રદ લાગેલું. ન્યૂયોર્ક શહેરમાં જમીન અને મકાનની કિંમત વધતી જાય, એટલે ભાડાં પણ અનહદ વધે. દુકાનો અને રૅસ્ટૉરાઁ ટપોટપ જેવાં ખુલે તેવાં ફટાફટ બંધ પણ થતાં જાય. ફોનથી ખાત્રી કરીને જ જવું પડે. શરૂઆતનાં વર્ષોમાં ઘણી નાની, સાદી રૅસ્ટૉરાઁની બહારનાં પાટિયાં વાંચીને હસવું આવતું. ત્યાં નામ પછી “અહીં ઈન્ડિયન, પાકિસ્તાની અને બાઁગ્લાદેશી ભોજન મળશે” એવા અર્થનું લખાણ અંગ્રેજીમાં જોવા મળતું. એ વખતે બધાં સાથે પૈસા રોકતાં હશે, કે ભોજનને વધારે રસપ્રદ બનાવવા જતાં હશે. મોટે ભાગે માલિક ભારતીય હોય, વેઈટર પાકિસ્તાની હોય, ને રસોઈ બાઁગ્લાદેશી કરતા હોય તેવું બનતું. જોકે આ ત્રિવિધ મિશ્રણમાં રૅસ્ટૉરાઁનું બહુ ઠેકાણું પડતું નહીં. અમે બધા દેશોનાં નામ એકસાથે વાંચીને હસતાં, પણ એ બધે ખાવા જતાં નહીં. પછી તો ઈન્ડિયન સિવાયનાં નામો, દુનિયામાંના બનાવોને લીધે, ‘ભયજનક’ અને ‘સંદેહપ્રદ’ લાગવા માંડ્યાં, અને ત્યારથી આવી ભેગાં નામોવાળી જગ્યાઓ ક્યાંય દેખાઈ નથી. આ પછી ઈન્ડિયન રૅસ્ટૉરાઁના વાતાવરણ પર ભાર મૂકાવા લાગ્યો. સર્વિસ એકદમ વિવેકી અને પ્રોફેશનલ થઈ ગઈ. હવે તો, બીજી-ત્રીજી પેઢીની ઈન્ડિયન યુવા-પ્રજા આ ક્શેત્રમાં પણ આગવું અને તાજગીપૂર્ણ પ્રદાન કરવા લાગી છે. કેટલીક નવી ખુલેલી રૅસ્ટૉરાઁમાં ભોજનની મૌલિકતા અને કલ્પનાપૂર્વક આયોજિત ખાદ્ય-સામગ્રીઓ જોવા મળે છે. વિશિષ્ટ અને આકર્ષક રીતો દ્વારા યુવાન પાકશાસ્ત્રીઓ હવે અમેરિકામાં ભારતીય ભોજનને એવી જ નવીન અને પ્રશસ્ય ઓળખ આપી રહ્યા છે.