દરિયાપારથી.../કૉફીની કળા
લોકોને કૉફી પીવાનો શોખ કઈ રીતે થતો હશે? ક્યારેક લાગે કે નક્કી કૉફી ભાવવા માંડે તે બાબતને ભણવાના કંટાળા સાથે, કે ઉંમરમાં મોટાં થવા સાથે હશે; કારણકે કૉલૅજમાંથી વર્ગો છોડીને મનગમતી રૅસ્ટૉરાઁમાં જતાં થયાં ત્યારથી સરસ, ગરમ, ફીણવાળી ‘ઍસ્પ્રેસો’ કૉફી પીતાં થયાં, એવું યાદ આવે છે. પછી તો ત્યાંના વેઇટરોનાં નામ જાણી લીધાં, એટલે જ જાણે ઘર જેવી જ પરિચિતતા કેળવાઈ ગઈ. એક કૉફીના કપ પર કલાક-દોઢ કલાક બેસી રહેવું શક્ય બન્યું. સર્જનની કોઈ ઉદાસ ક્શણે કવિ ટી. એસ. એલિયટે જીવનની સભરતાને કૉફીના ઘુંટડાથી માપવાની વાત લખી હશે. મિત્રો સાથે બેસીને કૉફી પીવા જેવી નિર્દોષ, ને છતાં ઉત્તેજક, પ્રિયા બીજી કોઈ નહીં હોય. ઇંગ્લૅંડમાં તો કૉફી હાઉસ ખૂબ પ્રચલિત હતાં. કલાકો સુધી લોકો – મિત્રો, લેખકો, અપરિચિતો – જાત જાતની વાતો ને ચર્ચાઓ કરતા રહેતા. અમેરિકામાં કૉફી પીવાનો, આખો દિવસ કડક, કાળી કૉફી પીતાં રહેવાનો બહુ રિવાજ છે. મિત્રો સાથે કૉફી પીવા જવાની બહુ મઝા આવે. એક પીણાની સાથે સાથે સમયની, વિચારોની, વાતાવરણની જાણે સરખે ભાગે વહેંચણી થતી રહે છે. જોકે બધાં જને આ કળા કે આ વૃત્તિ ગ્રાહ્ય નથી પણ હોતાં. એક મિત્ર-પત્નીને એક વાર મેં બહુ શોખથી કહ્યું, “ ચાલ, કામ પછી આપણે સાથે કૉફી પીવા જઈએ.” જવાબમાં એણે તરત કહ્યું, “અરે, ઘેર આવજે, તને કૉફી પીવડાવી દઈશ!” પત્તાંનો મહેલ જાણે બનતાં પહેલાં જ તૂટી ગયો. જેમ સાથે બેસીને કૉફી પીવાની, અને એ રીતે એક સમાન વાતાવરણમાં થોડો વખત સાથે રહેવાની એક કળા ગણાય, તેમ કોઈને કૉફી પીવડાવવાની પણ કળા છે. કૉફીના શોખીનો તો એ બાબતે ખાસ વિશેષ રીતે ચોક્કસ હોય છે. કૉફીના દાણા કયા દેશમાંથી આવેલા છે, કયા વર્ષની નિપજ છે, દાણા કેટલા શેકાયેલા છે, કેવી સુગંધ છે, કેટલું વજન છે વગેરે. વળી, દાણા પીવાના સમયે જ દળાવા જોઈએ. આટલું જ નહીં, કૉફીનું પાણી પણ અમુક ઉષ્ણતામાન પર જ ગરમ થયેલું હોવું જોઈએ. જાપાન અત્યાર સુધી “ચાનોયુ” કહેવાતી, જાપાની ચ્હા બનાવવાની ખૂબ કળાત્મક, સુંદર, વિશિષ્ટ રીત, માટે વિખ્યાત હતું. ત્યાં કૉફી પીવાનો શોખ એવો વધ્યો છે કે જાપાન હવે ઉત્તમ કૉફી-ચર્યા માટે પણ નામાંકિત થતું ગયું છે. અને જાપાન તો જે પણ કરે તે ગ્નાનના ઊંડાણ અને કળાની અનુપમ સાહજિકતા સાથે જ કરે ને. જાપાનમાં કૉફી પીવાનું એક જ દુઃખ છે, ને તે એ કે ત્યાં વિવેકનો ખ્યાલ એટલો તીવ્ર હોય છે કે બધી જગ્યાએ કૉફીનો કપ પોણા જેટલો ભરીને જ આપવામાં આવે. ને વધારે જોઈએ તો ફરી ખરીદવાનો. આની સામે અમેરિકામાં તો બીજી વાર, ત્રીજી વાર પૂછી પૂછીને, કે માગ્યા વગર પણ આપી જવાનો રિવાજ છે. વર્ષોથી આ ટેવ પડી ગઈ છે, એટલે પોણો કપ તો બહુ ઓછો જ પડે. બીજો ખરીદાય ખરો, પણ જાપાનમાં તો દર પણ ઘણો હોય, એટલે બીજો કપ તો બહુ મોંઘો જ લાગે. દુનિયાના ઘણા દેશોની કૉફી વખણાય છે. આપણે સાઉથ ઇન્ડિયાની જાણીએ, પણ એ સિવાય સ્પેઇન, ઈટાલિ, બ્રાઝિલ, જમૈકા ટાપુ, ઈથિયોપિયા, ક્યુબા વગેરે દેશોની પણ ખરી. ન્યૂયોર્કમાં સાઉથ ઇન્ડિયન કૉફી વિષેનો એક અનુભવ યાદ આવે છે. એ વખતે ન્યૂયોર્કમાં ‘વૂડલૅન્ડ્સ’ નામની રૅસ્ટૉરાઁ હતી. એમાં મોંઘા ભાવે ઈડલી-ઢોંસા મળતાં, ને તે ય પાછાં સ્વાદમાં બહુ સારાં નહીં. કૉફી મંગાવો તો બહુ રાહ જોવી પડે, પણ એ સ્વાદિષ્ટ ઘણી હોય. બધાંને એમ જ ખબર કે ત્યાં દક્શિણ ભારતની કૉફી જ વપરાય છે. એક વાર કૉફીનાં વખાણ કરતી હતી ત્યારે ત્યાંના વેઇટર પાસેથી જાણવા મળ્યું, કે ના રે, એ તો ખરેખર અમેરિકન ઈન્સ્ટન્ટ કૉફી જ હોય છે. ચાલો. ફરી પત્તાંનો મહેલ તૂટી પડ્યો જાણે. ને એ પછી ત્યાંની કૉફીમાંથી બધો ગૂઢાર્થ અને ગુપ્ત રસાસ્વાદ નીકળી ગયો. છેવટે એ રૅસ્ટૉરાઁ તો બંધ પણ થઈ ગઈ. તુર્કી કૉફીનો મહિમા ઓછો નથી. એમ તો ક્યુબાની કૉફી પણ એવી જ રીતે નાની પ્યાલીમાં આવે, અને ખૂબ જ કાળી, કડવી ને ઘટ્ટ હોય. છતાં, તુર્કી કૉફી પીવાનો એક વિધિ છે, જે ખાસ્સો સ્પેશિયલ છે. એ પહેલી વાર યુગોસ્લાવિયામાં મને જોવા મળેલો. ત્યાંના સારાયેવો શહેરમાં એક મોટું તુર્કી બજાર છે. કારાવાન-સરાઈ નામના એક મકાનમાં એક જમાનામાં સાચેસાચ મુસાફરોના કાફલા ઉતારો લેતા, ત્યાં વીસમી સદીમાં રૅસ્ટૉરાઁ, દુકાનો અને ઑફીસોની ગોઠવણ થઈ છે. તેમાંના એક કૉફી-હાઉસમાં મારો યુગોસ્લાવ માર્ગદર્શક ઝૉરાન મને લઈ ગયો. શહેરનાં જુવાનિયાંમાં આ જગ્યા ખાસ પ્રિય હશે, તેમ લાગ્યું. કૉફી અને બીજાં ઠંડાં પીણાં સિવાય બીજું કશું ત્યાં મળતું હોય તેમ દેખાયું નહીં. ઓરડો હતો ઘણો મોટો, પણ તમાકુના ધુમાડાની વાસથી ભરેલો અને ધુંધળો હતો. તાંબાને ટીપીને બનાવેલાં ગોળ ટેબલ મૂકેલાં હતાં. ઝૉરાને મારે માટે કૉફી મંગાવી. મારે તો અનુભવ લેવો હતો. થોડી વારે કાંસાની નાનકડી તાસકમાં મૂકેલા, કૂપી જેવા કાંસાના નાના વાસણમાં કાળી, ઘટ્ટ તુર્કી કૉફી આવી. સાથે કાંસાના કપના આકારની અંદર મૂકેલો કાચનો કપ હતો – એવો જ નાનકડો. બાજુમાં એક ચમચી ખાંડ, અને હલવા જેવી મીઠાઈનો ટુકડો. તે ય નાનો જ. ટેવ પ્રમાણે પહેલાં તો કૂપીમાંની કૉફી મેં હલાવવા માંડી. અરે, જાણે કાદવ! પણ મેં એ મોટી ભૂલ કરેલી. અસામાન્ય રીતે તૈયાર કરેલી આ કૉફીને ઠરવા દેવાની હતી. એ પછી સાચવીને ઉપરનું પાણી કાચના નાના કપમાં રેડતા જવાનું. એમ ઝૉરાને મને સમજાવ્યું. મેં કરેલી અવિચારી ઉતાવળ પર આજુબાજુના લોકો હસતા હતા. થોડી વાર રાહ જોઈને મેં જરાક ચાખી. ઓહો, કડવી તે કેવી! ખાંડ વગર તો પીવાય જ નહીં, પણ ખાંડની યે અસર ના થઈ. ને આટલા જ માટે મીઠાઈનો પેલો નાનો ટુકડો હતો, જેનો મને ખ્યાલ નહતો. બાજુના ટેબલ પર બેઠેલી એક તરુણીએ મારું બગડેલું મોઢું જોઈને, તાસકમાંના એ ટુકડા તરફ નિર્દેશ કર્યો. કપ અને કૉફીની ઝારી આટલાં નાનાં કેમ તે હવે સમજાયું. વધારે પીવાય જ નહીને. છતાં બેઠાં બેઠાં, માંડ માંડ થોડી વધારે મેં પીધી. પછી હલવો હાથમાં લઈને હું બહાર નીકળી ગઈ. આવો જ, પણ આનાથી વધારે સારો લાગે તેવો, અનુભવ મને આર્જેન્ટીનામાં થયેલો. ત્યાં કૉફી મંગાવો એટલે સરસ તાસકમાં કૉફી ભરેલો કપ આવે. સાથે એક ગ્લાસમાં પાણી હોય, અને એક નાનું બદામનું બિસ્કીટ હોય. કૉફી લાગે તો સાવ કાળી જ, પણ સ્ટ્રૉન્ગ હોય તો યે સાવ કડવી, કે સ્વાદ વગરની ના હોય. એને માણી શકીએ તેવો એનો સ્વાદ હોય. પછી પાણીનો ઘુંટડો લઈને મોઢું અંદરથી સાફ કરી લેવાનું. ત્યાંના લોકો તો આ પછી બીજા કોઈ કાફેમાં જાય, ને બીજો કપ મંગાવે. એટલે મોઢું સાફ હોય તો બીજો કપ વધારે માણી શકાય. બિસ્કીટ મને તો બહુ ભાવતું, પણ ત્યાંના મોટા ભાગના લોકોને એની જરૂર ના લાગે. કૅરો શહેરમાં “ગ્રૉપ્પી” નામની એક ખૂબ લોકપ્રિય રૅસ્ટૉરાઁ હતી. ત્યાં કૉફી પીવામાં બહુ આનંદ હતો. સરસ કૉફી-પૉટ ભરીને કૉફી આવે. ખાંડ અને દૂધનાં વાસણ જુદાં. સૌથી સ્પેશિયલ વાત તો એ કે દૂધ પાછું ગરમ હોય. અમેરિકામાં કૉફી ફરી ફરી મળે, પણ દૂધ સાવ ઠંડું હોય, એટલે કૉફી જરા વારમાં ઠંડી થઈ જાય. ત્યાંનું એ દુઃખ. કૅરો શહેરની એ ગ્રોપ્પી રૅસ્ટૉરાઁના કર્તાહર્તા કે માલિક બહુ જ સજ્જન અને સહૃદયી વ્યક્તિ હશે, કારણકે બેશક, જેમને સામા માણસના આનંદનો ખ્યાલ હોય તે જ કૉફી સાથે ગરમ દૂધ આપે ને! કડક, મીઠી અને બાદશાહી હોય તો જ કૉફીનો આનંદ પરમ બને!