દરિયાપારથી.../આહાર પરંપરામાંનાં સામ્ય

આહાર પરંપરામાંનાં સામ્ય

વિશ્વની નદીઓને કિનારે રહેતી માનવ-પ્રજા હજારો વર્ષ પહેલાં પણ આનાજ પકવતી હતી. ત્યારે, પાક લણ્યા પછી જુદાં જુદાં ધાનના ઢગલા થતા હશે. કાચું ધાન તો ખવાય નહીં. એને ઉકાળી શકાય, પણ એમાં વાર બહુ લાગે, અને બળતણ તો કેટલું બધું વપરાય. તેથી સૌથી સહેલો ઉપાય હતો કઠણ, સૂકા દાણાને ખાંડી ખાંડીને લોટ બનાવવાનો. પથ્થર જેવાં કુદરતી સાધનો જ એ માટે પૂરતાં હતાં. પછી એ લોટને વિભિન્ન રીતે, અને જલદીથી, રાંધી શકાય. ફક્ત પાણી નાખો તો ખીરું થાય, ને થોડું પાણી મેળવીને એને ભેગો કરો તો લોટ બંધાય. એમાંથી પછી પોષક “ ફ્લૅટ બ્રૅડ” બનાવી શકાય. ગુજરાતીમાં એને “ચપટી રોટી” કહી શકાય, એટલેકે “ચપાટી”. દુનિયામાં રાંધીને તૈયાર કરાયેલો, જૂનામાં જૂનો ખાદ્ય-પદાર્થ તે ‘ચપાટી’ હશે. દુનિયાના કેટકેટલા દેશોમાં આ ‘ચપટી રોટી’ ખાવાનો રિવાજ છે, તે જાણીને આશ્ચર્ય જ થવાનું. વળી, એ શેમાં શેમાંથી બને છે, તે જાણવું પણ ખાસ્સું નવાઈ પમાડે તેવું છે. ઘઉં, બાજરી, જવ, જુવાર, મકાઈ જેવાં નામ આપણે જાણીએ છીએ, પણ રાય, બકવાથ, ટૅક જેવાં બીજાં કેટલાંયે ધાન કદાચ આપણે જોયાં કે જાણ્યાં ના હોય. બટાકા જેવા કંદ, મોટા ચણા જેવાં કઠોળ, અને કેટલીક દાળોના લોટમાંથી પણ ‘ચપટી રોટી’ બનાવાય છે. એમાં પાછા આથા સાથેની, અને આથા વિનાની જેવા પ્રકારો પણ હોય. સૌથી પહેલાં તો રોટી પકવવા માટે પણ પથ્થર જ વપરાતા હશે. બાંધેલો લોટ ગરમ ગરમ પથ્થરો પર લોકો પાથરતા હશે, ને થોડી વારે એ શેકાઈ-રંધાઈ જાય ત્યારે એને ઉપાડી લેતા હશે. સાચી વાત એ છે કે આ આદિ રીતિ હજી વપરાય છે, ને તે પણ સાવ જુદી કેવી કેવી જગ્યાઓએ. દા.ત. મધ્ય-પૂર્વના અમુક ભાગોના રણવાસી અરબ-સમૂહોમાં, તેમજ ઉત્તર અમેરિકામાં દક્શિણ-પશ્ચિમે વસતી “હોપી” નામની ‘નેટિવ-ઈન્ડિયન’ જાતિમાં. આવી જ બીજી એક પ્રાચીન રીત છે ગરમ ગરમ રેતીનો ઉપયોગ કરવાની. ટ્યુનિશિયા અને અલ્જેરિયા જેવા દેશોના રણ-પ્રદેશોમાં ફરતી રહેતી ત્યાંની અરબ પ્રજા રેતી પર આગ પેટાવે છે. પછી એને જરા ખસેડીને, રેતીની અંદર કાચી ચપાટીને ગોઠવી દે છે, ને થોડી વારે કાઢી લે છે. પાતળી બનાવેલી હોઈ એ રંધાઈ જાય છે, અને ખંખેરાઈ ગયા પછી એના પર રેતી રહેતી પણ નથી. કોઈ જ સાધન નહીં, પણ જીવનની મુખ્ય જરૂરિયાત સચવાઈ જાય. ચપાટી બનાવવી આમ સહેલી, અને સ્વાદિષ્ટ પણ હોઈ, આવી અસલ રાંધણ-રીતો ટકી રહે છે. ઉપરાંત, પર્શિયન ને આર્મેનિયન વગેરે જાતની પરંપરાગત રોટી આજે પણ બને છે, ને પ્રચલિત છે, તે પણ ઉપરનાં જ કારણોને લીધે. ઊંચા પર્વતોમાં વસતી, કઠિન જીવન જીવતી પ્રજાઓના સદસ્ય દીઠ, દરરોજ, એક એક કિલોની રોટી વપરાતી હોય છે. ઘેટાં, બકરાં, યાક ને ઊંટ જેવાં એમનાં પ્રાણીઓ પાસેથી એમને દૂધ, ને એ દ્વારા પનીર, માખણ વગેરે પણ મળી જાય છે. દુનિયાના ઘણા દેશોમાં ખાવાની રીત આપણને બહુ પરિચિત લાગે. ઉઝ્બેકિસ્તાન, તાઝિકિસ્તાન જેવા મધ્ય-એશિયાના દેશોમાં, ઉત્તર આફ્રિકાના મોરોક્કો, ટ્યુનિશિયા, અલ્જિરિયામાં, અને ચીનના ઉત્તર તરફના પ્રદેશોમાં પણ લોકો ચપાટીના કટકા કરીને, સરસ ગરમ ચ્હાના પણીમાં બોળીને ખાતા હોય છે. કેવા દૂર દૂરના, સાવ જુદા દેશો, પણ કેટલી બધી સમાનતા. અલબત્ત, બધી જ વિગતો સરખાવીએ તો ફેર જરૂર નજરે ચઢે, પણ તોયે એ જાણવાની મઝા તો પડે જ. જેમકે, આપણી રોટી-ચપાટી નરમ હોય, આપણી ચ્હા લગભગ હંમેશાં દૂધવાળી જ હોય, જ્યારે બીજા દેશોની ‘ચપટી રોટી’ ( flat bread) વધુ ભાગે જાડી -અડધાથી માંડીને બે ઈંચ જેટલી જાડી, ને કડક હોય. એનો પરિઘ પણ આઠથી બાર ઈંચ જેટલો હોઈ શકે. પાર્શિયાની “સાંગાક” નામની રોટી અઢાર ઈંચ કે તેથી વધારે પરિઘની હોઈ શકે છે, તો આર્મેનિયાની “લવાશ” કહેવાતી ‘ચપટી રોટી’ ચાર ફીટ પહોળી અને પાંચ કે છ ફીટ લાંબી હોય છે. સાથે બેસીને કુટુંબીઓ એને તોડી તોડીને ખાય. આ ખાદ્ય-પદાર્થ બનાવવા માટે જ્યારે સાધનો વપરાવાં માંડ્યાં ત્યારે એમનું પણ સામ્ય સર્વ દેશોમાં દેખાય છે. જેમકે, ઈન્ડિયા અને પાકિસ્તાનમાં કોલસાની સગડી પર તવા (તવી, લોઢી) મૂકેલા હોય છે, તો બીજી કેટલીયે જાતિઓ એવા જ તવાને ‘સજ્જ’ કહે છે. માટી ને ઈંટથી બનેલી તંદૂર ભઠ્ઠીને આપણે બહુ સારી રીતે જાણીએ છીએ, પણ એ આવેલી તો છે અરબો-મોગલો સાથે બહારથી. ઉઝ્બેકીસ્તાનથી ઉત્તર ચીન સુધી જમીનમાં ખાડા પાડીને આવી તંદૂર ભઠ્ઠી બનાવેલી જોવા મળે છે. નામમાં જરા જરા ફેર પડતો રહે. ટ્યૂનિશિયામાં એ તંબૂના, કર્ડિસ્તાનમાં તનૂર કે તન્દોર, અને મોરોક્કોમાં એ કનૂન તરીકે ઓળખાય છે. અહીં બધે ગામડાંનાં અસંખ્ય ઘરોની બહાર જમીનમાં બનાવેલી નાની ભઠ્ઠીઓ હોય છે, તો શહેરી વિસ્તારોમાં ગૅસથી ચાલતી જાહેર ભઠ્ઠીઓ પણ વસી ગઈ છે. ઘેર બનાવેલી જાડી ચપટી રોટીને પકવવા ને શેકવા લોકો આ ભઠ્ઠીઓ પર લઈ જતા હોય છે. જેટલી જાતિઓ તેટલી જાતની રોટીઓ. દરેક દેશમાં એકથી કેટલીયે વધારે સંખ્યામાં રોટીઓ બનતી હોય છે. એમ કહેવાય છે કે ઈન્ડિયામાં જ એકસોથી વધારે જાતની ચપટી રોટી મળે છે. કેટલાં નામ આવડતાં હોય આપણને? – ચપાટી, રોટી, મીસ્સી, ખસ્તા, નાન, કુલ્ચા, રૂમાલી, પરાઠાં, પૂરી, લુચી, રોટલી, રોટલા, ઢેબરાં, થેપલાં, ફુલકા, ચાનકી, ભાખરી, ચોપડાં, પોતૈયાં વગેરે વગેરે. એમાં વળી વિવિધ મસાલા, ને શાક વગેરેનાં પૂરણ ઉમેરો એટલે સંખ્યા વધતી જ જવાની. બીજા દેશોમાં “ફ્લૅટ બ્રૅડ” માટે અનેકવિધ નામો છે, ને અવનવી તરેહનાં છે. જેમકે, અયશ બાલાડી (ઈજિપ્ત), ચોરક (તુર્કમેનિસ્તાન), ચાસોકી (કર્ડિસ્તાન), ચાપુત્તિ (તાજિકિસ્તાન), ફતિર (રણવાસી અરબ), ઈન્જિરા (ઈથિયોપિયા), તામીસ (સૌદી અરેબિયા), ખુબ્ઝ માકૂક (લૅબૅનૉન) બાન્નોક (સ્કૉટલૅન્ડ), ઇત્યાદિ. યાદી તો હજી અધૂરી જ છે. વાસ્તવમાં, આઘે આઘે, નાનાં નાનાં, ગ્રામીણ સ્થળોમાં એવી પણ રોટીઓ જોવા મળે જેનાં કોઈ નામ પણ ના હોય. વિશ્વના બહુલક્શ લોકો વર્ષોનાં વર્ષો, પ્રત્યેક દિવસે, રોટી ખાતા હોય છે, એના પર પોતાનાં જીવનનો આધાર રાખતા હોય છે. કેટલીયે તળ-સંસ્કૃતિમાં ધરતી-ધાન અંગેની જાણકારી અને રોટી પકવવાની પ્રાચીન રીતિઓ પેઢી દર પેઢી ઊતરી આવતી હોય છે. ને એ રીતે સચવાતી રહે છે પ્રાચીન પરંપરાઓ – આપણા વર્તમાન કાળમાં.